두 번 튀기는 이유

바삭한 튀김옷에 반해 속은 반숙인 이유

튀김의 특징은 외부와 내부의 큰 온도차에 있다. 이전 글에서 설명했듯 200℃에 가까운 기름에 재료를 넣으면 수분이 빠르게 증발하여 튀김옷 안은 마치 찜솥과 같은 상태가 된다.

 튀김이 아무리 빠르게 익혀내는 조리방법이라지만 속재료에 열이 전달되고 익는데까지는 어느정도의 시간이 걸린다. 당연하게도 열이 잘 통하는 재료와 그렇지 않은 재료를 각각 튀기는데 걸리는 시간이 다르며, 이는 재료의 크기와도 관계가 있다.

 

각종 재료별 튀기는 방법

 일식집에서 자주 나오는 호박의 경우에는 의외로 열이 잘 통하는 음식이기 때문에 두툼하게 썰어놓는것이 좋다. 고구마는 열이 잘 통하지 않는 음식이면서 표면의 전분이 타기 쉬워 얇게 썰어 튀김옷을 많이 입히는 것이 좋다. 이런 채소는 170℃ 전후에서 3분정도 여유있게 튀겨야한다. 우엉이나 당근은 잘게 썬것이 좋고 연근은 딱딱하지만 구멍이 뚫려있어 열이 빨리 통하기 때문에 얇게 썰어 빠르게 튀긴다.

 

 흰살 생선은 얇게 썰어 튀김옷도 살짝만 입혀 튀기게 되면 흰살의 담백함에 기름의 감칠맛이 더해져 균형 잡힌 맛을 볼 수 있다. 반대로, 고등어같은 등 푸른 생선은 튀김옷을 충분히 묻혀서 기름 만큼이나 고소한 생선 고유의 맛을 살리는것이 좋다.

 오징어는 열이 너무 잘 통하면 딱딱해지기 때문에 싱싱하다면 두껍게 썰어 튀기는것을 추천한다. 겉면은 바삭하고 속은 부드러운 오징어 튀김이 완성될 것이다.

*예외로*

생선회로도 먹을 수 있는 신선한 흰살 생선은 180℃가 넘어가는 고온에서 1분도 안되는 시간에 짧게 튀겨도 충분하다. 튀김은 바삭하고 속은 반숙으로 촉촉한 상태가 맛있는 생선 튀김이라고 할 수 있다.

 

두 번 튀기는 이유

 가끔 tv방송에서 생선 한마리를 통째로 기름샤워를 먹이는걸 본적이 있을 것이다. 보통 잉어같은 큰 종류의 생선인데 이 정도로 큰 음식을 튀김으로 속까지 익히기에는 시간이 상당히 오래 걸릴 것이고 그러면 기름을 너무 많이 머금어 느끼해서 먹을 수가 없을것이다.

 

 우선은 140~150℃의 낮은 온도에서 전체를 한번 튀겨낸다. 튀겨진 잉어는 건져내어 거름망에 올려놓고 식힌다. 이 때 겉면의 열이 내부로 전해져 익지 않은 튀김속이 가열된다. 양식 스테이크 조리법에서 흔히 쓰이는 레스팅과 거의 유사하다.

 저온에서 튀겼기 때문에 표면이 뜨겁다고 해도 아직 수분을 많이 머금고 있는 상태이다. 때문에 수분이 증발하기 쉬운 장소에서 표면을 건조시켜야한다. 그러고 나면 이제 두 번 튀길 차례다.

 이번에는 180℃의 고온에서 1분정도 짧게 튀겨낸다. 아까 미리 한번 튀겨서 이미 물과 기름의 교체가 어느정도 이루어진 상태이기 때문에 훨씬 더 열이 안쪽까지 잘 전해진다. 만약 가열이 덜 됐다면 저온에서 몇 번 더 튀겨도 좋다. 명심해야할건 식히는 과정 또한 조리의 일부라는 사실이다.

 

 많이들 먹는 치킨 역시 다를부분이 없다. 똑같은 방법으로 튀기면 뼈와 고기가 잘 분리되어 먹기 좋을 것이고 두번 튀기는 과정에서 튀김옷은 바삭해지고 육질은 부드러워진다. 특히, 작은 생선의 경우엔 뼈까지 부드러워지기 때문에 통째로 먹을 수 있다.

*예외로*

중식에선 초벌로 채소와 고기를 고온의 기름에 데쳐두기도 하는데 채소는 기름으로 인해 표면 조직만 흐트러져 본 조리에 들어가면 맛이 안으로 스며들기 쉬워진다. 그러면 맛을 입히기 위해 오래 조리할 필요가 없고 영양소의 파괴도 덜 이루어지면서 본연의 맛을 즐기기에도 좋다. 고기의 경우에는 기름에 데치면 표면의 단백질이 단단ㄷ해져 한 번 더 볶아도 형태가 망가지지 않고 본연의 맛도 잃지 않는다.

 

끝으로.

튀김은 기본적인 원칙을 지키는것도 중요하지만 재료와 만들고자 하는 요리의 특징에 따라 튀기는 시간, 횟수, 튀김옷의 양까지 적절히 조절하는것이 중요하다.