튀김은 '간단한' 요리다.

튀김은 '간단한' 요리다.

 기름을 붓고 가열한 다음에 적당히 썬 재료를 옷을 입혀 넣기만 하면 2~3분 내로 빠르게 완성된다. 컵라면 보다 빠른 시간에 완성되기에 '간단한' 요리라고 부를 수 있지만 요리를 하는 사람 앞에서 이와같이 말하면 화를 부를 수도 있다.

 

 음식을 조리하는 과정에는 여러가지 방법이 있고 재료에 열을 가하는 방법또한 여러가지이지만 그 중에서도 튀김은 독특한 편이다.

 

 튀김과 가장 유사한 삶는 방식에 대해 알아보자면 뜨거운 물로 재료를 가열하지만 끓는점이 100℃에 머물러 있기에 조리시간이 오래걸린다. 그러나 튀김은 물보다 끓는점이 높은 기름을 사용하기에 200℃에 가까운 고온에서 매우 빠르게 재료를 가열 할 수 있다.

 

튀김이 바삭한 이유.

우리는 방금전 물과 기름의 끓는점에 대해 알아왔다. 이를 튀김이라는 조리법에 대입해보자.

 

 200℃정도의 기름에 튀김옷을 입힌 재료를 넣는다. 물은 100℃에서 끓어 수증기가 되기 때문에 밀가루(혹은 전분이나 기타 튀김가루)와 물을 섞어 만든 튀김옷에서 순식간에 물이 증발되기 시작한다. 이를 볼 수 있는게 튀김을 튀길때 옆에서 올라오는 공기방울들이다. 이 과정에서 걸쭉했던 튀김옷은 수분이 빠져나가고 그 틈으로 뜨거운 기름이 들어오며 둘의 자리가 교체된다.

 

 이로써 우리가 아는 형태의 튀김옷의 완성이다. 그러나 아직 속재료가 익어있는 상태는 아닌데 식재료에 남아있는 수분이 증기가 되어 밖으로 나가려해도 기름이 스며든 튀김옷이 하나의 막을 형성하여 내부의 수분을 밖으로 나가지 못하게 막아준다.

 이렇게 되면 튀김속은 튀김옷이 기름을 막아주어 높은 온도에서 찌는 느낌으로 재료가 익어간다. 그러면 비로소 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 튀김의 완성이다.

 

 *예외로*

 튀김옷을 입히지 않고 재료를 그대로 튀기는 경우에는 재료의 표면에서 물과 기름의 교환이 이루어지는데, 대표적으로 감자튀김을 예로 들수 있으며 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태를 유지하면서 튀김옷이 없기에 재료 본연의 맛을 즐길 수 있다.

 

완성된 튀김을 보관하는 법.

 우선 냄비위에 있는 거름망을 사용하지말자. 튀김용 냄비위에 거름망을 올려놓는 경우가 있는데 튀김에서 떨어지는 기름이 다시 냄비로 들어가고 가깝다는 장점이 있으나 앞서 말했던 것처럼 튀김을 튀기면 수분이 빠져나오게 되고 냄비위는 습기가 가득찬 공간이 만들어진다. 때문에 냄비위에 놓아두게되면 기껏 바삭하게 만든 튀김이 습기에 의해 다시 눅눅해질 수 있다.

 

 또한, 튀김을 겹쳐서 놓는것도 안된다. 서로의 무게로 인해 튀김옷이 눌리게 되고 그러면 튀김옷에 스며든 기름이 베어나오게 되고 시간이 지나며 튀김이 식기 시작하면 튀김옷 안에 갇혀 있던 수분이 빠져나와 겹쳐놓은 튀김을 비롯해 주변 튀김들까지 눅눅하게 만들어 버린다.

 

 가장 좋은건 튀김끼리 간격을 두어 떨어뜨려 놓고, 튀김을 세워두어서 적은 면적으로 기름이 빠져나가게 하는 것이다.

 

끝으로.

처음 튀김을 튀길때부터 재료가 머금고 있는 수분의 양, 튀김옷에 들어간 물의 비율, 기름의 온도 등에 유의하여 빠른시간에 튀김을 튀겨낸다면 수분은 증발하고 튀김옷이 머금고 있는 기름의 양은 줄어 바삭하면서도 느끼하지 않은 튀김을 만들 수 있을것이다.