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구이요리 2024. 3. 14. 17:00
숯불로 굽는 이유. 숯불은 가스 불에 비해 약 4배의 적외선을 만들어 내며 그 대부분이 파장 긴 '원적외선'이다. 복사열인 적외선은 직진하므로 바람과 관계없이 표면이 빠르고 균일하게 구워져 풍미를 잃지 않는다. 또한 파장이 짧은 '근적외선'도 숯불에서 방사되기 때문에 재료 내부에 침투되어 서서히 가열된다. 따라서 표면은 노릇노릇하고 속은 부드럽게 구워진다. 이것이 숯불구이가 맛있는 이유이다. 석쇠, 혹은 꼬챙이를 이용해 생선이나 고기를 굽는 것을 '직화구이'라 하고, 프라이팬과 오븐을 이용해 굽는 것을 '간접구이'라 한다. 직화라 해도 재료를 직접 불에 대는 것이 아니라 석쇠 위의 식품은 주로 숯불이나 가스와 같은 열원으로부터의 방사(복사)열과, 가열된 공기의 대류에 의해 가열된다. 그렇기에 공기 전체를..
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불과의 전쟁, '볶음'.요리 2024. 3. 8. 15:37
불과의 전쟁, '볶음'. 불과의 전쟁이라 칭할 수도 있는 볶음은 강한 불에서 단시간에 가열하는 조리법이다. 약한 불에선 물기가 생기기 마련이고 풍미를 잃기도 쉽다. 조금이라도 더 높은 온도에서 가열하려면 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 볶아야 한다. 구이의 일종으로 볼 수 있는 볶음은 불과 재료 사이에 철판이 있어 간접구이라 할 수 있다. 다만, 일반적인 구이와의 차이점이라면 재료를 작게 썰어 뒤집지 않고 섞어주는 방식에 있다. 재료의 크기가 작기 때문에 열전달이 빠르고 동일하게 전달된다는 점 또한 특징 중에 하나다. 앞서 얘기한 것처럼 볶음은 강한 화력이 가장 중요하다. 때문에 뜨거워지는데 다소 시간이 걸리더라도 잘 식지 않는 두꺼운 냄비가 유리하다. (중식에서 넓은 크기의 웍을 쓰는것도 이 때문이다.) 여..
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다양한 기름의 종류요리 2024. 3. 7. 17:11
다양한 기름의 종류 간혹 튀김 전문점에서는 목화에서 뽑은 목화씨 기름인 면실유를 사용하는데 풍미가 좋은데다 산화가 잘 되지 않는다는 장점이 있다. 마찬가지로 양질의 튀김 기름과 샐러드유로 사용되는 것이 쌀겨에서 추출한 미강유이다. 동남아시아에서는 야자유, 팜유로 독특한 풍미의 튀김을 맛볼 수 있고 유럽에서는 해바라기씨유도 많이 사용된다. 한국인에게 흔한 참기름은 참깨에서 추출한 기름으로 고소한 풍미와 감칠맛이 두드러지며 튀김보다는 볶음, 무침 등 풍미를 더하는 용도로 많이 사용된다. 쌀겨에서 추출하는 미강유는 풍미는 무난하지만 산화와 열에 강하다는 특징이 있어 보통 과자 가공에 많이 사용된다. 옥수수유는 드레싱이나 마요네즈에 자주 사용되고 홍화씨유 또한 드레싱과 샐러드 등의 생식에 주로 사용된다. 대두유..
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기름이 상하는것 '산패'요리 2024. 3. 7. 15:50
기름이 상하는것 '산패' 기름은 상하기 쉬운 식품이다. 튀김을 하거나 보존 상태가 좋지 못하면 빠른속도로 상태가 나빠진다. 탁한 갈색으로 변색되고 끈적해지며 불쾌한 냄새를 풍긴다. 이것을 '상한'상태 혹은 '기름의 열화'라고 부른다. 열화는 산화가 원인이기 때문에 '산패'라고 부르기도 한다. 또한 열화가 진행되어 먹을 수 없게 되는 상태를 '기름의 변패'라고 한다. 기름은 공기에 노출되면 산패가 시작된다. 기름의 불포화지방산과 산소가 만나면 분자의 이중결합에서 수소만이 떨어져 나가는데 그 자리에 다시 산소가 들어가 다른 물질을 생성하게 된다. 그 생성물은 주변의 불포화지방산과 반응하여 일부는 히드로과산화물로, 나머지는 불포하지방산과 결합하여 산화를 진행시킨다. 이렇게 불포화지방산은 도미노처럼 산화, 분해..
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두 번 튀기는 이유요리 2024. 3. 6. 15:01
바삭한 튀김옷에 반해 속은 반숙인 이유 튀김의 특징은 외부와 내부의 큰 온도차에 있다. 이전 글에서 설명했듯 200℃에 가까운 기름에 재료를 넣으면 수분이 빠르게 증발하여 튀김옷 안은 마치 찜솥과 같은 상태가 된다. 튀김이 아무리 빠르게 익혀내는 조리방법이라지만 속재료에 열이 전달되고 익는데까지는 어느정도의 시간이 걸린다. 당연하게도 열이 잘 통하는 재료와 그렇지 않은 재료를 각각 튀기는데 걸리는 시간이 다르며, 이는 재료의 크기와도 관계가 있다. 각종 재료별 튀기는 방법 일식집에서 자주 나오는 호박의 경우에는 의외로 열이 잘 통하는 음식이기 때문에 두툼하게 썰어놓는것이 좋다. 고구마는 열이 잘 통하지 않는 음식이면서 표면의 전분이 타기 쉬워 얇게 썰어 튀김옷을 많이 입히는 것이 좋다. 이런 채소는 17..
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튀김은 '간단한' 요리다.요리 2024. 3. 4. 17:18
튀김은 '간단한' 요리다. 기름을 붓고 가열한 다음에 적당히 썬 재료를 옷을 입혀 넣기만 하면 2~3분 내로 빠르게 완성된다. 컵라면 보다 빠른 시간에 완성되기에 '간단한' 요리라고 부를 수 있지만 요리를 하는 사람 앞에서 이와같이 말하면 화를 부를 수도 있다. 음식을 조리하는 과정에는 여러가지 방법이 있고 재료에 열을 가하는 방법또한 여러가지이지만 그 중에서도 튀김은 독특한 편이다. 튀김과 가장 유사한 삶는 방식에 대해 알아보자면 뜨거운 물로 재료를 가열하지만 끓는점이 100℃에 머물러 있기에 조리시간이 오래걸린다. 그러나 튀김은 물보다 끓는점이 높은 기름을 사용하기에 200℃에 가까운 고온에서 매우 빠르게 재료를 가열 할 수 있다. 튀김이 바삭한 이유. 우리는 방금전 물과 기름의 끓는점에 대해 알아왔..