다양한 기름의 종류

다양한 기름의 종류

 간혹 튀김 전문점에서는 목화에서 뽑은 목화씨 기름인 면실유를 사용하는데 풍미가 좋은데다 산화가 잘 되지 않는다는 장점이 있다. 마찬가지로 양질의 튀김 기름과 샐러드유로 사용되는 것이 쌀겨에서 추출한 미강유이다. 동남아시아에서는 야자유, 팜유로 독특한 풍미의 튀김을 맛볼 수 있고 유럽에서는 해바라기씨유도 많이 사용된다.

 

 한국인에게 흔한 참기름은 참깨에서 추출한 기름으로 고소한 풍미와 감칠맛이 두드러지며 튀김보다는 볶음, 무침 등 풍미를 더하는 용도로 많이 사용된다.

 쌀겨에서 추출하는 미강유는 풍미는 무난하지만 산화와 열에 강하다는 특징이 있어 보통 과자 가공에 많이 사용된다.

 옥수수유는 드레싱이나 마요네즈에 자주 사용되고 홍화씨유 또한 드레싱과 샐러드 등의 생식에 주로 사용된다.

 대두유는 다른 기름에 섞어 튀김용 기름이나 샐러드유의 원료가 되며 유채 꽃씨에서 뽑아내는 카놀라유는 리놀레산과 올레인산이 많고 산뜻하여 튀김 기름의 원료나 샐러드등에도 사용된다.

 목화 종자에서 나오는 면실유는 튀김에도 사용되지만 통조림에도 많이 사용되었고 올리브유는 특유의 향과 맛때문에 유럽요리 대부분을 차지한다.

 마지막으로 여러가지 기름을 혼합한 샐러드유는 무난하여 어떠한 요리에도 사용되곤 한다.

 

튀김옷을 냉수로 반죽하는 이유.

 밀가루에 물을 첨가해 반죽하면 찰기가 생긴다. 면이나 빵을 만드는 장인이 땀을 흘려가며 밀가루를 손으로 열심히 반죽하는 이유는 오로지 찰기를 내기 위해서다. 밀가루에 물을 넣어 물리적인 힘을 가하면 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 물을 흡수해 서로 얽혀 그물코처럼 된다. 글리아딘이 유동성과 점착성을, 글루테닌이 탄성을 담당한다. 이 그물코 구조 전체를 글루텐이라 부른다. 글루텐은 그물코 사이에 있는 전분과 수분을 감싸 빠져나가지 못하게 붙잡는 역할을 한다.

 글루텐의 탄성이 없다면 튀겨도 튀김옷이 부풀지 않고 튀김속에 밀가루가 들러붙어 있을 것이다. 반대로 글루텐이 너무 강하면 튀김옷이 끈적거린다. 끈적거리는 튀김옷은 온도가 올라가도 수분이 증발할 틈이없다. 글루텐이 수분을 꽉 잡고 놓아주지 않기 때문이다. 이런 튀김옷은 튀겨도 수분이 빠지지 않아 눅눅한 튀김이 될 뿐이다.

 

 튀김옷의 글루텐은 최소한으로 제한해야 한다. 그러기 위해서는 글루텐이 잘 형성되지 않는 밀가루를 사용하는 것이 좋다. 시중에 판매되고 있는 밀가루는 종류에 따라 글루텐 형성 정도가 다르다.

 밀가루를 물로 반죽할 때 글루텐이 전체의 약 40% 정도면 강력분, 약 30% 정도면 중력분, 약 20% 정도면 박력분으로 나누어진다. 강력분으로 튀김을 만들면 두툼한 덩어리가 될 뿐, 기름 속에 튀김옷이 들어갈 때 꽃이 쫙 피듯 튀겨지는 튀김은 볼 수 없다.

 

아무리 박력분이라도 열심히 휘저으면 글루텐이 형성된다. 튀김옷을 반죽할 때는 휘젓는 것이 아니라 성호를 긋듯이 젓가락을 직선으로 움직여야한다. 가능한 두꺼운 젓가락으로 움직이는 횟수를 줄이고 밀가루를 채에 걸러 쉽게 섞이도록 하는 모든 노력이 글루텐을 최대한 덜 형성하기 위함이다.

 

 열기 또한 커다란 적이다. 글루텐은 온도가 높을 수록 잘 형성되기 때문에 차가운 물을 사용하는 것이다. 꼭 얼음물이 아니어도 괜찮지만 15℃ 정도의 겨울철 수돗물 정도의 온도는 유지하는것이 좋다. 용기나 밀가루를 미리 냉장고에 넣어두었다가 쓰는것도 좋은 방법이 될 수 있다. 물과 합쳐진 밀가루는 내버려두는 것만으로도 글루텐이 형성되므로 튀김옷을 입힐 반죽이 완성되면 바로 튀기기 시작해야한다. 시간이 지나면 튀김옷의 점성은 점점 올라가기 때문에 많은 양을 튀길거라면 여러차례에 걸쳐 튀김옷을 더 만드는 것이 낫다. 주의해야할건 튀김옷을 입힌 재료를 바로 옮기기 위해서 반죽물을 불 옆에 놓는것은 삼가야 한다.

 

다양한 재료가 추가되는 튀김옷

 튀김옷은 물과 밀가루만 있어도 만들 수 있지만 보통은 계란도 섞는다. 밀가루에 계란이 들어가면 매우 잘 부풀어 오른다. 계란 액으로 공기가 들어가 열로 인해 팽창하기 떄문이다. 반죽이 부풀어 틈이 생기면 수분이 빠지기 쉬워져 튀김옷이 바삭하게 만들어진다.

 계란 외에도 튀김옷에 섞으면 효과적인 재료로 맥주 등의 알코올을 꼽을  수 있다. 밀가루를 녹일 때 덩어리지지 않을 뿐 아니라 글루텐의 점성을 억제해 바삭하게 튀길 수 있다.

 또한 케이크를 만들 때 빠지지 않는 베이킹파우더를 물에 녹여 열을 가하면 이산화탄소를 발생시켜 팽창하기 때문에 계란과 같이 튀김옷을 부풀어 오르게 한다. 베이킹파우더가 많이 함유되어 있는 중탄산소다는 응고되면 수분을 흡수하기 어려워 튀긴 후에도 튀김옷이 끈적거리지 않지만 밀가루의 플라보노이드라는 색소와 반응하여 튀김옷을 노르스름하게 만든다. 너무 많이 넣으면 튀길 떄 기름이 강하게 튀므로 주의가 필요한 점도 있다.

 

 돈까스와 같은 튀김은 재료에 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 옷을 입힌다. 가장 먼저 묻히는 밀가루는 가루 그대로를 사용하기 때문에 너무 많이 묻히면 입에 닿는 감촉이 좋지 않고 재료의 수분과 풍미를 밀가루가 흡수하여 맛이 없어진다. 반면 밀가루가 제대로 묻지 않으면 비어있는 곳으로 재료의 풍미가 빠져나간다. 밀가루를 묻힌 다음 전체를 터는 이유는 골고루 그러나 얇게 밀가루를 묻히기 위함이다.

 계란은 번거롭더라도 끈기가 없어질 때까지 휘저어 풀어줘야한다. 이때 물을 약간 넣는 것도 좋다. 부분적으로 색이 진한 부분이 있으면 그곳만 계란 맛이 나거나 빵가루가 필요 이상으로 묻어날 것이다.

 빵가루는 손으로 비벼 잘게 부순 후 재료에 충분히 묻힌다. 전체를 손으로 꼭 감싸듯이 눌러 가루가 날리지 않게 튀긴다. 튀김에 사용되는 재료는 일반적으로 담백하고 무난한 맛을 내는 것을 선택하고 재료 본래의 맛과 튀김옷을 에워싼 기름의 감칠맛이 한데 어우러져 풍미가 살아나야 한다.

끝으로.

 다이어트때문에, 부엌이 더러워지는게 싫어서, 조금만 먹고 싶은데 많은양의 기름을 사용하는것이 부담스러워 튀김을 쉽사리 시도하지 못하는 사람이 많다. 기름에 넣고 튀기는 것만큼의 풍미를 담아내진 못하겠지만 쉽게 튀김을 만들 수 있는 방법이 있다.

 전자레인지나 에어프라이어(혹은 오븐)를 이용하는 것인데 아쉽게도 야채튀김 같이 반죽을 이요한 튀김은 하지 못한다. 방법은 간단하다. 재료의 물기를 제거해 준비해놓고 소금, 후추 등으로 밑간을 한 뒤에 전분이나 밀가루를 묻혀 그대로 익혀도 되고 필요하다면 계란물에 빵가루까지 묻혀서 앞서 얘기한 조리기구들로 익히면 된다. 이때 가장 중요한 것은 반드시 기름을 약간 바르는 것이다. 스프레이로 뿌려도 좋고 붓으로 발라도 좋으니 반드시 기름이 들어가야 한다. 그럼 기름을 많이 사용하지 않은 튀김이 완성되고 맛이 조금 부족하다면 소스로 보충해보도록 하자.