불과의 전쟁, '볶음'.

불과의 전쟁, '볶음'.

 불과의 전쟁이라 칭할 수도 있는 볶음은 강한 불에서 단시간에 가열하는 조리법이다. 약한 불에선 물기가 생기기 마련이고 풍미를 잃기도 쉽다. 조금이라도 더 높은 온도에서 가열하려면 프라이팬을 뜨겁게 달군 후 볶아야 한다.

 구이의 일종으로 볼 수 있는 볶음은 불과 재료 사이에 철판이 있어 간접구이라 할 수 있다. 다만, 일반적인 구이와의 차이점이라면 재료를 작게 썰어 뒤집지 않고 섞어주는 방식에 있다. 재료의 크기가 작기 때문에 열전달이 빠르고 동일하게 전달된다는 점 또한 특징 중에 하나다.

 

 앞서 얘기한 것처럼 볶음은 강한 화력이 가장 중요하다. 때문에 뜨거워지는데 다소 시간이 걸리더라도 잘 식지 않는 두꺼운 냄비가 유리하다. (중식에서 넓은 크기의 웍을 쓰는것도 이 때문이다.) 여러번 얘기하지만 볶음의 핵심은 '뜨거운 열로 단시간에 조리' 하는 것이다. 때문에 튀김에서와 비슷하게 많은 재료를 한번에 넣는 것은 팬의 온도를 떨어트릴 수 있기 때문에 적당한 양을 넣어야한다.

 

전문점 볶음밥의 맛.

 볶음밥은 볶는 방식으로 하는 요리중 가장 대중적이면서 쉽기도 하지만 가장 어려운 요리이기도 하다. 볶음밥에는 중화요리의 비법이 집대성되어있기 때문인데 그런 볶음밥을 맛있게 만든다는것은 물, 기름, 밥과 건더기, 이 모든 것을 잘 다룰 수 있다는 얘기다. 특히 계란과 밥을 넣는 적절한 순서에 따라 볶음밥의 퀄리티가 결정된다.

 집에서 전문점 볶음밥을 만드는것은 충분히 가능하다. 완전히 같진 않아도 디테일을 지킨다면 상당히 비슷한 수준까지 볶음밥의 퀄리티를 끌어 올릴 수 있을 것이다. 

 

 일반적으로 가정집에서 만드는 볶음밥이 전문점과 가장 다른 점은 밥이 고슬고슬하지 않다는 것이다. 볶음밥은 쌀 한 톨 한 톨이 메져서 밥 알갱이가 서로 붙지 않아야 한다. 그러기 위해선 재료들의 볶는 순서와 타이밍이 중요하다.

 썰어둔 재료를 바로 넣을 수 있도록 냄비 가까이에 준비해놓고 기름을 골고루 두른 후 충분히 가열한다. 그리고 첫 번째로 들어갈 재료는 계란이다. 계란의 단백질은 열이 가해져 있을 때 기름과 수분을 감싼다. 계란을 나중에 넣게 되면 볶은 재료와 밥에서 나오는 수분을 계란이 붙잡기 때문에 질척한 볶음밥이 완성된다.

 볶음밥에 있어서 수분은 큰 적이다. 따라서 계란을 처음에 볶아 단단하게 만들어 후에 나올 수분을 흡수하지 않도록 해야한다.

 계란이 어느정도 익으면 바로 밥을 넣는다. 계란이 완전히 익기 전에 밥을 넣으면 계란이 익으면서 붙잡은 기름을 밥알에 묻힐 수 있다. 이렇게 볶으면 밥알이 뜨거운 기름에 코팅되어 고슬고슬한 볶음밥을 만들 수 있다.

 밥을 넣었다면 냄비를 흔들거나 국자로 밥을 풀어 계란과 잘 섞는다. 이 때 주의 할점은 너무 세게 저어 밥알이 으깨져 죽처럼 되는것을 주의해야한다.

 밥이 잘 풀렸다면 고기와 채소를 넣는다. 단, 이때 넣을 고기는 미리 볶아두는것을 추천한다. 고기의 익힘정도를 맞추기 위해 나머지 재료가 불위에 있다면 과하게 익어버려 맛과 풍미를 잃을 수 있다. 특별한 재료가 없다면 파만 넣는 것도 맛이 좋다.

 마지막에는 소금과 후추로 간을 맞춘다. 취향에 따라 간장을 재료가 없는 냄비표면에 살짝 태워 넣는것도 좋다. 우리가 흔히 불맛이라고 하는 향을 느낄 수 있을 것이다.

*예외로*

맛있는 볶음밥을 만들고 싶다면 양념은 볶는 도중에 넣어선 안된다. 고기나 채소에 염분이 닿으면 삼투압에 의해 재료의 수분이 밖으로 빠져나오게 되고 밥은 질척이면서 재료는 퍼석한 볶음밥이 될 수 있다.

 

냉장고 정리용 요리, 볶음밥.

 볶음밥에는 냉장고의 남은 재료가 자주 이용된다. 애매하게 남은 재료를 처리하기 좋은 방법이지만 사용법에 주의해야 한다.

 우선 양배추처럼 수분이 많은 채소는 볶음밥에 어울리지 않는다. 수분이 적은 당근과 피망(파프리카), 고기도 수분이 적은 돼지고기 혹은 햄이 좋다. 건더기가 많은 볶음밥을 먹고 싶을 때는 건더기를 볶은 것과 계란만 넣은 기본 볶음밥을 따로 만든뒤 섞어 양념과 함께 향이 강한 채소로 마무리한다.

 냉장고에서 꺼낸 찬밥을 냄비에 바로 넣는 경우도 꽤나 있는데 냉장 보관한 찬밥은 잘 펴지지 않아 몇 번이고 볶아야 하거나 밥이 뭉치기 쉽다. 물로 씻으면 잘 풀어지긴 하지만 밥이 굉장히 질척거릴 것이다.

 볶음밥에 넣을 밥은 어느 정도 따뜻한 것이 좋다. 일반적인 가정에선 밥통에 보온되어 있는 남은 밥이 가장 적당하다. 물기가 사라지고 너무 뜨겁지 않으나 따뜻한 상태 말이다. 냉장, 혹은 냉동한 밥은 전자레인지에 데워 적당히 따뜻한 상태에서 사용하자.

 따뜻한 밥에 미리 기름을 조금 발라두면 밥알이 잘 풀어진다. 또 마요네즈를 조금 섞으면 고슬한 볶음밥을 간단하게 만들 수 있다.

 마요네즈는 기름과 물이 유화되어 서로 섞인 것이지만 가열로 인해 유화가 끊어지면 수분이 날아가 남은 기름이 쉽게 밥에 융화된다.

*추가로*

 볶음밥에 미쳐서 정말 맛있는 볶음밥을 만들어보고 싶다면 안남미를 활용해 볶음밥을 만들어보자. 안남미는 우리나라에서 주로 먹는 자포니카 쌀에 비해 수분이 적고 길쭉한 모양이다.

 안남미를 밥솥에 짓지말고 냄비에서 삶아 도중에 뜨거운 물을 버리고 찌면 특유의 냄새가 사라지고 볶음밥에 제격인 밥이 지어진다.

 

끝으로.

 볶음은 강한 불 만큼이나 재료의 순서가 중요하다. 잘게 썰었다고 해서 모든 재료가 고루 익는것이 아니다. 제각기 볶는 시간이 다르기 때문에 어떤 재료는 덜 익고 어떤 재료는 더 익어서 기름의 안좋은 냄새와 맛이 배는 경우도 생길 수 있다.