튀김
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두 번 튀기는 이유요리 2024. 3. 6. 15:01
바삭한 튀김옷에 반해 속은 반숙인 이유 튀김의 특징은 외부와 내부의 큰 온도차에 있다. 이전 글에서 설명했듯 200℃에 가까운 기름에 재료를 넣으면 수분이 빠르게 증발하여 튀김옷 안은 마치 찜솥과 같은 상태가 된다. 튀김이 아무리 빠르게 익혀내는 조리방법이라지만 속재료에 열이 전달되고 익는데까지는 어느정도의 시간이 걸린다. 당연하게도 열이 잘 통하는 재료와 그렇지 않은 재료를 각각 튀기는데 걸리는 시간이 다르며, 이는 재료의 크기와도 관계가 있다. 각종 재료별 튀기는 방법 일식집에서 자주 나오는 호박의 경우에는 의외로 열이 잘 통하는 음식이기 때문에 두툼하게 썰어놓는것이 좋다. 고구마는 열이 잘 통하지 않는 음식이면서 표면의 전분이 타기 쉬워 얇게 썰어 튀김옷을 많이 입히는 것이 좋다. 이런 채소는 17..
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튀김은 '간단한' 요리다.요리 2024. 3. 4. 17:18
튀김은 '간단한' 요리다. 기름을 붓고 가열한 다음에 적당히 썬 재료를 옷을 입혀 넣기만 하면 2~3분 내로 빠르게 완성된다. 컵라면 보다 빠른 시간에 완성되기에 '간단한' 요리라고 부를 수 있지만 요리를 하는 사람 앞에서 이와같이 말하면 화를 부를 수도 있다. 음식을 조리하는 과정에는 여러가지 방법이 있고 재료에 열을 가하는 방법또한 여러가지이지만 그 중에서도 튀김은 독특한 편이다. 튀김과 가장 유사한 삶는 방식에 대해 알아보자면 뜨거운 물로 재료를 가열하지만 끓는점이 100℃에 머물러 있기에 조리시간이 오래걸린다. 그러나 튀김은 물보다 끓는점이 높은 기름을 사용하기에 200℃에 가까운 고온에서 매우 빠르게 재료를 가열 할 수 있다. 튀김이 바삭한 이유. 우리는 방금전 물과 기름의 끓는점에 대해 알아왔..