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호박튀김
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두 번 튀기는 이유요리 2024. 3. 6. 15:01
바삭한 튀김옷에 반해 속은 반숙인 이유 튀김의 특징은 외부와 내부의 큰 온도차에 있다. 이전 글에서 설명했듯 200℃에 가까운 기름에 재료를 넣으면 수분이 빠르게 증발하여 튀김옷 안은 마치 찜솥과 같은 상태가 된다. 튀김이 아무리 빠르게 익혀내는 조리방법이라지만 속재료에 열이 전달되고 익는데까지는 어느정도의 시간이 걸린다. 당연하게도 열이 잘 통하는 재료와 그렇지 않은 재료를 각각 튀기는데 걸리는 시간이 다르며, 이는 재료의 크기와도 관계가 있다. 각종 재료별 튀기는 방법 일식집에서 자주 나오는 호박의 경우에는 의외로 열이 잘 통하는 음식이기 때문에 두툼하게 썰어놓는것이 좋다. 고구마는 열이 잘 통하지 않는 음식이면서 표면의 전분이 타기 쉬워 얇게 썰어 튀김옷을 많이 입히는 것이 좋다. 이런 채소는 17..