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변패
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기름이 상하는것 '산패'요리 2024. 3. 7. 15:50
기름이 상하는것 '산패' 기름은 상하기 쉬운 식품이다. 튀김을 하거나 보존 상태가 좋지 못하면 빠른속도로 상태가 나빠진다. 탁한 갈색으로 변색되고 끈적해지며 불쾌한 냄새를 풍긴다. 이것을 '상한'상태 혹은 '기름의 열화'라고 부른다. 열화는 산화가 원인이기 때문에 '산패'라고 부르기도 한다. 또한 열화가 진행되어 먹을 수 없게 되는 상태를 '기름의 변패'라고 한다. 기름은 공기에 노출되면 산패가 시작된다. 기름의 불포화지방산과 산소가 만나면 분자의 이중결합에서 수소만이 떨어져 나가는데 그 자리에 다시 산소가 들어가 다른 물질을 생성하게 된다. 그 생성물은 주변의 불포화지방산과 반응하여 일부는 히드로과산화물로, 나머지는 불포하지방산과 결합하여 산화를 진행시킨다. 이렇게 불포화지방산은 도미노처럼 산화, 분해..